Cacao

Introducción

Aunque hayan surgido a través de los años muchas polémicas sobre la zona exacta de la cual es oriundo la planta de Cacao, no cabe duda alguna de que esta es una planta autóctona de América, el Nuevo Mundo.
La tesis que mayor fuerza ha cobrado es la que indica una vasta región amazónica, incluida la Orinoquia, como la zona donde hace aproximadamente 4.000 años surgió el primer espécimen de la planta que hoy conocemos como Theobroma.

El cacao da origen da origen a uno de los productos más deliciosos del mundo: el chocolate, que fue desarrollado recién en el siglo XIX. La vaina del cacao, sin embargo, fue primero utilizada para la creación de una bebida, en la época de los mayas, en México, alrededor del año 600 A.C.

Los aztecas aprendieron de los mayas el cultivo y el uso del cacao. Llamaban “cacahuatl” al cacao y “xocolatl” a la bebida aromática que se obtenía de sus frutos y que era destinada únicamente para la elite de la milicia, gobernantes y sacerdotes. Las semillas de cacao también se utilizaban como monedas de cambio, costumbre que perduró mucho después de la colonización de los españoles. De hecho Hernán Cortés pagaba a sus soldados con cacao.

Igualmente, los españoles tomaron la costumbre de consumir la bebida chocolateada que se convirtió en un verdadero deleite; el día que se les ocurrió agregarle azúcar. Religiosas instaladas en México mejoraron la receta incorporándole vainilla, canela y anís.

El chocolate parte entonces, a conquistar Europa. En 1528, Cortés vuelve a España con un cargamento de cacao, además de las recetas y los utensilios necesarios para su preparación.

Las vainas del cacao eran fermentadas, secadas al sol, tostadas y presadas entre dos piedras calientes hasta obtener una pasta aromática  moldeada en forma de barras o panes; luego se les agregaba agua, azúcar o  miel y especies a elección. El nuevo brebaje resultaba fascinante. Se lo consideró como un medicamento, un reconstituyente y hasta un brebaje de amor, atribuyéndole virtudes afrodisíacas.

Mientras tanto, las recetas fueron mejorando. En 1840, el suizo Rudolf Lindt mezcla la manteca de cacao con la pasta de cacao, obteniendo un chocolate más dulce que es el que usamos actualmente. En 1875 el suizo Daniel Peter descubre un nuevo método de condensación de leche, que otro suizo, Henry Nestlé en 1905, aplica al chocolate. Nació entonces el famoso chocolate con leche.

Desde sus comienzos, la industria del chocolate Suizo mantuvo su calidad.  Esto, sumado a la industrialización, hizo posible que llegara a todos los estratos de la población en el mundo entero, por lo que no es de extrañar que la industria suiza pasara de producir  600.000 Kg. al año en 1890 a 17’000.000 en vísperas de la primera guerra mundial.

Breve historia del Cacao en el Ecuador

En la segunda mitad del siglo XVI fue tan rentable el negocio del cacao en Europa, que atrajo el interés de empresarios Guayaquileños en cultivar este producto, a pesar de las prohibiciones establecidas mediante las Cédulas Reales.

Según fuentes históricas, desde principios de 1600 ya habían pequeñas plantaciones de cacao a orillas del río Guayas y se expandieron a orillas de sus afluentes el Daule y el Babahoyo, ríos arriba, lo cual originó  el nombre de cacao "Arriba" en el mercado internacional, que va ligado a su denominación de origen. La variedad que da origen a este cacao se denomina nacional y botánicamente pertenece a los denominados forasteros amazónicos. La variedad nacional, productora del cacao arriba y reconocido mundialmente por su aroma floral, es producido exclusivamente por Ecuador.

Ya en 1623, la producción y comercio clandestino desde Guayaquil en vez de detenerse, siguió en aumento, lo cual motivó que el Cabildo de Caracas entre 1593 a 1778 elevara quejas y solicitudes al Rey y las Cortes para parar la producción y el negocio de cacao en Guayaquil, pero sin tener éxito. Finalmente, en 1789, el Rey Carlos IV permitió, mediante Cédula Real,  el cultivo y exportación de cacao desde la costa ecuatoriana.

Durante los años de lucha por la independencia (1800-1822), la producción de cacao fue la fuente más importante para su financiamiento. Significaba entre el 40 al 60% de las exportaciones totales del país y pagaba hasta el 68% de los impuestos del Estado.

El siglo XX introdujo la tecnificación de los cultivos, la producción de cacao ecuatoriano en esta etapa llega hasta 33.000 Toneladas Métricas en 1960. En esta década se produce un nuevo incremento de áreas de siembra en base a repartición de tierras baldías y de haciendas improductivas por la Reforma Agraria emprendida por el gobierno, lo cual en los años sucesivos produce niveles de producción crecientes, hasta estabilizarse al final de la década de los 80 con producciones que fluctúan alrededor de las 80.000 TM por año en promedio hasta la presente, en un área aproximada de 360.000 hectáreas.